Последняя строка EOF — признак конца файла

cat <<EOF >>1.sh
#!/bin/sh
# Created on $(date)
echo "\$HOME will not be evaluated because it is backslash-escaped"
EOF

В результате будет такое содержимое файла 1.sh

#!/bin/sh
# Created on Пт 06 авг 2021 16:56:47 MSK
echo "$HOME will not be evaluated because it is backslash-escaped"